Cozinhando pra ser Feliz: Como Cortar o Salmao para Nigiri

Aqui vou mostrar o corte a partir de um filé grande de salmão, de aproximadamente 2,5 kg. Mas se na peixaria você conseguir um pedaço menor, ótimo, porque esta quantidade rende muito nigiri meeeeesmo!

Corte o filé ao meio no sentido do comprimento. Este corte coincide com a risca branca do próprio filé.

Depois, corte na transversal, conforme o traço preto na foto:O pedaço que está acima do corte é chamado de “porcionado”, e o que está abaixo é a cola (rabo do peixe). O porcionado é mais gorduroso, mais alto, por isso mais saboroso (e mais caro). É indicado para sashimi e nigiri. Já a cola tem menos gordura, o que faz com que resseque mais rápido quando exposta, e é também mais baixa. Por isso, é a parte mais barata, menos saborosa e mais indicada para os makis.

Tomando do porcionado já sem pele, retire todas as espinhas com uma pinça própria para isto, que você encontra em casas de produtos orientais. Com o dedo indicador é possível sentir nitidamente onde as espinhas estão. Tome cuidado para não ferir a carne do peixe.

Corte o porcionado de 4 em 4 dedos. Esta medida define o comprimento do nigiri.

A largura ideal do nigiri é de 3 cm. Cada filézinho terá, então, a medida de 3cm por 4 dedos de comprimento. É um retângulo, e sua espessura deve ter em torno de 0,5 cm.