RISOTO DE CAMARÃO

1. A técnica do risoto explora as propriedades especiais de algumas variedades de arroz, basicamente arbóreo . Ao cozinhá-lo, o amido é liberado, produzindo a cremosidade. As bases são as mesmas para todos os risotos, então os coadjuvantes têm de ser poucos e bons.O arroz arbóreo rende bastante. Então, a quantidade por pessoa pode ser meia xícara. A quantidade de água é sempre um pouco mais que o dobro da quantidade de arroz. 

2 . O bom risoto começa noCaldo :
Faça seu próprio caldo e nunca optar por em pó ou similares ou tabletes, que deixam um gosto artificial.- IMPORTANTE: durante o preparo da receita, mantenha o caldo em uma panelinha em fogo brando, pois ele precisa ser acrescentado sempre quente ao arroz.Em geral, caldos de carne casam bem com o risoto de cogumelos, queijos e carnes vermelhas ou de aves.
Para os vegetarianos, caldos de legumes. Risoto de frutos do mar e peixes pedem caldos feitos com esses ingredientes. Apesar destas combinações clássicas, você pode usar em todos o mesmo tipo de caldo clássico de vegetais, com cebola, cenoura, salsão e tomate. Use especiarias para dar sabor, pois elas liberam aroma em infusão. Já as ervas devem ser usadas apenas no final da cocçao para não perderem aroma e textura. Sal e pimentas sempre entram de acordo com o gosto da pessoa.

3. Fogo Alto/Panela : Tem de ser preparado em fogo alto e mexido constantemente. Use uma caçarola baixa e larga, para que uma quantidade grande de grãos fique em contato com a base. Panelas pesadas, como as de ferro fundido esmaltado e as de inox, são as mais indicadas, pois permitem a evaporação equilibrada do caldo e distribuem o calor uniformemente. Use colher de pau, Mexendo do centro para as bordas, onde o calor é maior. Lembre-se de que os líquidos devem ser adicionados aos poucos, para não ter risco do arroz passar do ponto e ainda ter caldo sobrando na panela.

4. É possível acrescentar qualquer ingrediente comestível ao risoto, como peixes, carnes, legumes, frutas, queijos e ervas. O acréscimo deve ser feito em etapas diferentes de acordo com o ingrediente utilizado. Legumes crus podem ser refogados juntamente com o arroz ou podem entrar crus, em cubinhos ou em julianne, também nos últimos minutos porque são de rápida cocção. As frutas devem ser adicionadas no final. Carnes e aves não entram cruas no risoto precisam ser sempre assadas, cozidas ou refogadas antes e incorporadas ao arroz, só na conclusão do preparo, para não perder textura, sabor e aparência com o cozimento..Peixes e frutos do mar podem ser adicionados no final do preparo, crus pois tem uma carne mais delicada e cozinham rápido. Entre os queijos, prefira os de massa mole, que derretem de maneira homogênea e não formam fios. Os cogumelos precisam ser hidratados e escorridos antes de entrarem ao risoto. Já os cogumelos frescos devem ser salteados e acrescentados no final do preparo, para não ficarem com textura borrachuda.

6. Geralmente o tempo de cocção de um risoto fica entre 15 a 20 minutos.

7. Ponto Certo :Para saber se o risoto está pronto, pegue um grão de arroz entre os dedos e aperte, a superfície deve estar bem macia, sobrando apenas um pontinho branco no centro do grão. Este pontinho é a "alma" do arroz, responsável pela textura levemente crocante do risoto. Se esta neste ponto, junte algumas colheradas de caldo para finalizar e sirva imediatamente. Risoto bom é risoto úmido e bem quentinho.

Sirva imediatamente – ao desligar o fogo, o núcleo do arroz, que está a 100º.C, continua cozinhando por minutos suficientes para comprometer o ponto. Por isso, são os convidados que esperam pelo risoto, não o contrário. E nada mais horrível que risoto requentado! Faça na hora e sirva imediatamente.

Preparo do risoto Básico

1.       Caldo -Antes de começar a receita, prepare o caldo.

2.       Refogue os grãos –NUNCA LAVE OS GRÃOS! Refogue-os em azeite com os temperos de sua preferência por alguns minutos, até que as bordas dos grãos fiquem um pouco transparentes. O refogado pode ser cebola, alho,alhoporó,: depende apenas de que sabor se quer agregar.Esse cozimento deve ser um fogo médio baixo para não queimar a cebola, que deve ficar transparente e cremosa. É importante não deixar que ganhem um tom amarronzado, para não alterar a reação do amido, fundamental para a textura do risoto.

3.       Verta um líquido ácido – após refogar, despeje um líquido ácido e frio e mexa bem. Nesse momento, os grãos de arroz devem estar bem quentes, de forma que o vinho provoque um “chiado” na panela.O vinho branco seco é o mais usado no preparo. O tinto é utilizado em receitas com ingredientes intensos, como linguiça e feijão. Não se devem usar vinhos doces, tampouco os de baixa qualidade. A regra é clara: não use no risoto um vinho que você não beberia. A bebida deve evaporar por completo antes da adição do caldo(caso contrário deixará um resíduo ácido e amargo ao risotto).Você pode usar ainda de saquê, cerveja, espumante, suco de frutas cítricas ou uma bebida destilada, de acordo com o sabor e coloração que deseja imprimir ao prato.

4.       Cozinhe mexendo em caldo - adicione caldo quente à panela, mantendo-a destampada. Com o cozimento, todo o líquido será incorporado aos grãos, resultando em um arroz muito saboroso.

5.       Fique atento ao ponto do cozimento – o arroz deve ficar bem al dente, quando os grãos são quase transparentes, mas seu núcleo ainda mantém a coloração branca opaca.

6.       Finalização - Faça a mantecatura, que é o ato de “aveludar” o risoto com manteiga,queijo ou um creme, enriquecendo o prato em aroma, sabor e textura. Faça isso sempre com o fogo já desligado.A gordura também cessa a incorporação de líquido pelos grãos, o que garante que o creme não seque demais conforme os minutos passam. Por fim, a gordura aumenta a persistência do sabor na boca, resultando em um risoto mais gostoso. Note bem queijo e manteiga não combinam com frutos do mar. Neste caso finalize com azeite extravirgem.
Algumas receitas sugerem o uso de queijo ralado junto com a manteiga. Se ralado uniformemente, ele derreterá ao mexer, gerando fios divinos. Vale tentar.

7.       Tampe a panela e deixe o risoto descansar por 1 a 2 minutos, para atingir o ponto perfeito.

CALDOS PARA OS RISOTOS

Caldo de Legumes-BÁSICO:

1 Cebola

2 dentes de Alho

1 Tomate

1 Cenoura

3 buquês de Couve Flor

1Bouquet Garni (2 folhas de louro, 3 ramos de Cebolinha, 1 ramo de Salsa ou 4 talos de salsão, 1 ramo manjericão,1 ramo tomilho, folhas do alho poró e de salsão)

1 fio de Azeite

Sal e Pimenta do Reino (bolinhas)

Preparo:
1. Comece preparando o bouquet Garni para o caldo: junte as ervas (você pode usar a combinação de ervas que preferir), e amarre com a salsinha ou com um cordão mesmo.

2. Prepare o caldo: em uma panela grande, refogue brevemente a cebola e os dentes de alho em um fio de azeite. Junte os demais ingredientes, tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino, cubra com 3 litros de água e por último coloque o bouquet garni. Deixe ferver por pelo menos 45 minutos. Coe ,Reserve  e mantenha quente.