Tipos de creme de leite e como utilizar

Na hora de cozinhar, principalmente na hora de fazer alguma sobremesa é comum para nós usarmos creme de leite de caixinha, mas ele nem sempre é o ideal para o seu tipo de receita o que acaba fazendo com que ela dê errado ou o creme de leite talhe.

Sempre vem aquela dúvida de qual usar no fogo, qual usar para fazer sobremesas geladas, ganache, molhos frios e quentes.

Alguns deles não são industrializados no Brasil, mas você pode facilmente fazer em casa. Coloquei aqui para vocês cada tipo, suas diferenças e como utilizá-los:

Creme de leite de caixinha:

• Esse creme de leite é tratado e homogenizado para aumentar sua vida em prateleira, nele ainda são adicionados espessantes e outras químicas. No mercado é possível encontrar ele 25%, 20% e até 17%  de gordura e seu soro já é misturado, por isso muitas pessoas dizem que ele não possui soro. Fácil de ser encontrado, está disponível em qualquer supermercado ou mercearia. Normalmente possui cerca de 25% de gordura. É conhecido também como cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano) ou natas (em Portugal). Após abrir a caixinha, guarde na geladeira, de preferência em outro recipiente tampado. 

• É o ideal para ganaches, caldas, pudins, molhos e sobremesas. Ao contrário do que a maioria acredita, o creme de leite de caixinha não talha ao ser fervido para o preparo de cremes doces ou salgados. A combinação com um elemento ácido como um molho de tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe. 

Creme de leite de lata:

• Possui normalmente a mesma quantidade de gordura (cerca de 25%) que o creme de leite de caixinha, porém vem com o soro separado. Na hora de utilizar uma receita, a menos que esta peça para separar o creme de leite do soro, misture o conteúdo com uma colher e utilize por completo o conteúdo da lata. Após abrir a lata e não utilizar todo o conteúdo retire da lata, e guarde na geladeira em um pote fechado.

• Ele tem as mesmas utilidades do de caixinha.

Creme de leite light:

• É o mesmo creme de leite da caixinha, porém a quantidade de gordura é bem menor (cerca de 15%).

• Seu uso é indicado da mesma maneira que o de caixinha e, embora tenha menos calorias, também perde em sabor. 

Creme de leite de soja:

• Normalmente é vendido em caixinhas e tem as mesmas características do produto à base de leite. Para pessoas alérgicas ou intolerantes ao leite e seus derivados é excelente substituto ao creme convencional.

• Dependendo do tipo de receita, o sabor da soja pode ficar acentuado e o resultado não ficar bom. O ideal é que o creme de soja seja sempre usado em receitas onde haverá outros ingredientes de sabor marcante para suavizar o sabor da soja. 

Creme de leite fresco:

• Também pode ser chamado de heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas ou natas batidas (já é o creme batido) em Portugal.  Ao contrário do produto em caixinha ou lata, o creme de leite fresco precisa de refrigeração e por isso fica no setor de laticínios. É o creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho, então quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. 
•  Heavy cream: É o creme de leite fresco mais comumente encontrado nos supermercados dos EUA. É direcionado ao consumidor final e tem mais de 36% de gordura.
  UTILIDADE: muito usado em receitas de doces em geral.
  BASE: creme de leite gorduroso feito à base de leite de vaca, principalmente.
  RECEITAS: usado para fazer bolos, biscoitos, arroz doce, bater chantilly, ganache, sorvete e qualquer tipo de receita que peça por creme de leite fresco com alto teor de gordura.

•  É com esse creme que se faz o verdadeiro chantilly, que nada mais é do que o creme fresco batido até ficar espesso, acrescido de açúcar. Mas cuidado: se bater demais o creme vira manteiga. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar, podendo ser fervido. 

Buttermilk: 

• Não existe versão industrial no Brasil, e trata-se de um soro de leite coalhado meio ácido. Pode ser feito em casa sem maiores problemas. Basta misturar uma xícara de leite desnatado a uma colher de sopa de suco de limão ou uma colher de chá de cremor tártaro. Misture e deixe descansar por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente até talhar. Assim, está pronto para o uso. Para guardar, mantenha sob refrigeração.

• Ele é usado em algumas receitas de bolo e recheios gelados.

Sour cream ou creme de leite azedo:

• É tipo um creme de leite parecido com o iogurte, mas que não existe fabricação industrial no Brasil. Se desejar fazer em casa misture uma xícara de creme de leite fresco e a uma colher de sopa de suco de limão, misture bem e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Guarde na geladeira até a utilização. É chamado de natas ácidas em Portugal.
• Sour cream: Muito usado como condimento nos EUA e no México.
  BASE: creme de leite comum com 12% a 16% de gordura, ácido láctico criado pelas bactérias e gelatina, renina ou goma guar.
  RECEITAS: como condimento para batatas assadas, nachos, burritos, guacamole, mas também usado para fazer bolos e biscoitos.
  PARA FAZER EM CASA: pode ser facilmente substituído pela nossa coalhada. Uma receita muito boa é essa aqui  http://www.cozinhaarmenia.com.br/cozinha/como-fazer-coalhada-caseira-mazzon/

• É utilizado como molho, usa-se como uma pastinha (de aperitivo), ou em bolos e tortas para dar cremosidade. Não pode ser fervido, senão talha.

Creme fresco:

• É um creme azedo francês, e diferente do sour cream americano, sendo um creme de leite levemente envelhecido e sabor meio ácido. Possui cerca de 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros. Também não é industrializado no Brasil. Se desejar fazer em casa coloque 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream ou creme de leite azedo em uma panela a fogo baixo até amornar de leve. Coloque numa tigela de vidro e cubra com um prato, deixando apenas uma fresta e deixe repousar em local fresco por 6 a 8 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente o conteúdo e guarde na geladeira em um pote tampado.
•  É o creme de leite em garrafinha da parte de laticínios dos supermercados. Ele deve ser mantido sob refrigeração e é o responsável pelo verdadeiro chantilly. É um creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho. Quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar. Normalmente não pode ser substituído pelo creme de leite de caixinha, pois o fresco pode ser fervido e reduzido sem alterar suas características.

• Pode ser utilizado no acabamento de molhos de cozimento francês porque não talha. Pode ser usado em doces, salgados, e há quem use até em saladas.

• Fontes: receitasdeminuto, cozinhaperfumada,, bonde,http://www.icouldkillfordessert.com.br

Creme fraîche: É um creme azedo francês, mas diferente do sour cream americano. Possui aproximadamente 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros. Pode ser utilizado no acabamento de molhos de cozimento francês porque não talha. Além disso, é usado em doces e salgados. Assim como outros cremes, não é industrializado no Brasil.

PARA FAZER EM CASA: em uma panela, coloque 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream no fogo baixo até amornar. Despeje numa tigela de vidro e cubra com um prato, mas não totalmente. Deixe descansando em local fresco por 6 a 8 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente e leve à geladeira num pote tampado. 

Double cream/ single cream/ half and half/ light cream: Todos são cremes de leite fresco com as seguintes variações: Light cream possui menos gordura, podendo variar entre 18 e 30%;  Half and half, que tem 1/2 leite e 1/2 creme de leite e geralmente é usado para substituir o leite do café com leite, mas não é usado na culinária. Na cozinha industrial, tem o single cream (18-23% de gordura) e o double cream (35-36% de gordura). No supermercado não há essa distinção para o consumidor.

Creme double (França): Diferentemente dos EUA, na França esse é um creme bem grosso, sem soro e mais azedinho. Não serve para bater chantilly, como nos EUA, e normalmente não é usado em doces. É muito utilizado para fazer o recheio da famosa quiche lorraine.

Crème Fleurette: É um creme de leite líquido e que não fermentou. Ou seja, não é ácido como o creme fraîche ou o Sour cream. Existe em versão light e com até 35% de gordura.

Mascarpone: É um queijo italiano delicioso muito utilizado para fazer o famoso Tiramisú. Eu também gosto muito de passar na torrada junto com geléia. UTILIDADE: ótimo para dar cremosidade, sabor e consistência em cremes doces.

BASE: creme de leite e ácido cítrico ou ácido acético.

RECEITAS: muito usado em sobremesas doces, principalmente para fazer o creme ou o recheio dessas sobremesas.

PARA FAZER EM CASA: o mascarpone, apesar de ser facilmente encontrado em supermercados, também pode ser feito em casa. Basta aquecer o creme de leite gordo (mais de 30% de gordura) a 88°C em banho maria. Depois acrescenta-se gotinhas de suco de limão ou vinagre branco, para talhar o creme. Em seguida, coloca-se a massa dentro de um saco de morim para escorrer durante um dia ou dois, no refrigerador.

Chantilly: O mais comum para se fazer chantilly é bater o creme de leite fresco com açúcar. Uma base seria 500 gramas de creme de leite fresco para 4 colheres de sopa de açúcar. Com certeza o açúcar dá uma maior estabilidade para o chantilly, mas seu uso não é obrigatório. Eu mesma tenho várias receitas onde não utilizo o açúcar para bater o chantilly por já saber que o doce onde este será incorporado não precisa de mais açúcar, pois pode acabar ficando doce demais.

Cream cheese: UTILIDADE: doces, salgados e no pão do café da manhã.
BASE: leite, fermentos lácteos, sal e hidrocolóides.
RECEITAS: muito usado em sobremesas doces mais azedinhas, como é o caso da cheesecake. Mesmo assim, é mais usado mesmo no pão no café da manhã.

Whipping cream: Traduzindo, é chantilly. Ou seja, o creme de leite fresco que depois de batido (com açúcar ou não) se transforma em chantilly ou whipping cream em inglês.

Nata: É a camada de gordura (aproximadamente 30%) que se forma na superfície do leite (principalmente e com maior consistência no leite tipo A) após ele ser fervido e deixado para esfriar. É usada como principal ingrediente da manteiga. A nata que encontramos no supermercado é obtida do leite através de centrifugação, depois tratada termicamente para durar mais tempo. Dá para fazer creme azedo (ou sour cream) com a nata, também, através da fermentação. Outro tipo de produto obtido é o “queijo-creme”.
UTILIDADE: Faz chantilly ao ser batida com açúcar, é usada em molhos para cozinhar carne e também em outros doces.

Buttermilk/Leitelho: É um soro de leite coalhado, de sabor ácido e consistência líquida. Ele resulta do processo de fabricação da manteiga e é muito usado nos EUA para preparar bolos e cupcakes. 

Assista aqui o vídeo de como fazer o verdadeiro Buttermilk:

Colaboração de Fer Flaiban e Mari Mori

O guia rápido sobre o creme de leite do chef Gordon Ramsay explica as propriedades e qual tipo é melhor aproveitado em quê. "O creme de leite comum, com 18% de gordura, é a opção mais leve para coberturas ou molhos salgados. O creme de leite fresco é usado em panacottas ou em molho à carbonara e tem 50% de gordura, além de poder ser servido batido ou congelado", explica. O sour cream, azedo, é feito com uma cultura semelhante ao do iogurte e perfeita para ser usado com chilli ou batata assada. Clotted e mascarpone também estão na lista do escocês. Assista: