Para derreter o chocolate
45 a 50°C
Para temperar (pré-cristalização)
Chocolate branco de 27 a 28°C
Chocolate ao leite de 28 a 29°C
Chocolate amargo de 29 a 30°C
Temperatura da área de trabalho
De 18 a 21°C
1
Derreta o chocolate a 45°C. Coloque o bowl com o chocolate dentro de outro bowl com água da torneira e mexa até atingir a temperatura correspondente de pré-cristalização (vide temperaturas acima). Se necessário, troque a água do bowl.
2
Derreta o chocolate e misture as pastilhas de chocolate. Mexa até atingir a temperatura de pré-cristalização.
3
Derreta o chocolate e despeje sobre uma mesa de mármore, espalhe e vá mexendo até atingir a temperatura desejada.
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