Massa Choux para Carolinas e Bombas (Pâte a choux)

PÂTE À CHOUX É UMA TÉCNICA BÁSICA EM PASTELARIA FRANCESA.

vídeo receita

RECEITA ADAPTADA DO PROGRAMA A CONFEITARIA

Fiz exatamente a receita abaixo e deu certo! Rendeu 50 carolinas Pequenas 

INGREDIENTES:

PARA AS BOMBAS:

Água, 250 ml( 1 copo tipo requeijão)

Açúcar refinado, 15 g (1 colher de sopa)

Sal, 5 g (1 colher de chá)

Manteiga sem sal, 100 g

Farinha de trigo, 150 g ( 11 colheres de sopa)

Ovos, 4 unidadeS

video a confeitaria

Para o recheio:

Leite, 400 g

Baunilha, 2 favas 

Açúcar refinado, 70 g(5 colheres de sopa)

Maizena, 50 g ( 6 colheres de sopa rasas)

Gemas, 50 g (aprox. 3 gemas)

Chocolate amargo, 300 g 

PROCEDIMENTO

1

Leve ao fogo a água e a manteiga até ferver.

2

Adicione a farinha de trigo peneirada com   o açúcar, o sal de uma só vez ,e mexa até engrossar. Depois, continue mexendo em fogo médio/alto por mais apox. 5 minutos, até que a massa descole do fundo e esteja mais seca.(deixara película esbranquiçada no fundo da panela)  Neste momento, preaqueça o forno a 190ºC.

3

Coloque, então, a massa na batedeira e bata com a "raquete" até esfriar(PARAR DE SAIR VAPOR). Em seguida, adicione os ovos, uma a um, até que a mistura fique homogênea.

4

Com um saco de confeiteiro, faça as eclairs em cima do silpat ou de um papel manteiga. Com dedo úmido em água de acabamento nas pontas para não queimarem.N'ao precisa deixar muito separadas pois massa infla mais para cima do que para lados.

5

Coloque-as no forno 230ºC por 5 minutos e, então, diminua a temperatura para 200ºC. Deixe assar por 20 minutos ou até que comecem a dourar. Reduza para 180ºC e deixe mais 10 minutos para secarem. Não abra o forno, deixe-as esfriar com porta aberta. Coloquei no forno pré aquecido a 200ºC e deixei 30 minutos. Abri porta e virei as forma a cada 10 minutos...Ficaram douradas e bem infladas.Depois deixei esfriar no forno desligado.

6

Recheio

Leve o leite com a baunilha ao fogo. Em outro recipiente, misture o amido de milho, o açúcar e as gemas até que fiquem esbranquiçadas. Quando o leite estiver fervendo, adicione a mistura de ovos. Volte a panela ao fogo até engrossar e cozinhe por mais 5 minutos. Esta quantidade recheia bem esta receita de massa choux.

Acrescente, por fim, o chocolate picado, espere esfriar e recheie as bombas.

Finalize as eclairs com frutas ou com Ganache

Dividi a receita em duas e acrescentei chocolate apenas na metade, assim fiquei com 2 recheios...

Prefiro fazer furos para rechear com saco confeitar.Neste caso o ideal é fazer furos quando massa ainda está quente e retornar ao forno para que ela seque "por dentro".Como nas imagens do canal icouldkillfordessert :Pode congelar já assadas, sem recheio por 90 dias.(congelamento em aberto).

video Diego Lozano - PONTO DA MASSA

A Receita do Diego Lozano é feita com leite!

Patê à Choux:

120 g, leite integral

50 g, manteiga sem sal

2 g, sal

2 g, açúcar refinado

75 g, farinha de trigo

130 g, ovos

Patê à choux:

Em uma panela, ferva o leite, a manteiga, o sal e o açúcar.

Em seguida, acrescente a farinha de trigo e cozinhe até desgrudar do fundo da panela, mexendo vigorosamente.

Transfira para uma batedeira e bata acrescentando os ovos, até atingir o ponto desejado.

Coloque no saco de confeiteiro e modele de acordo como desejar.

Coloque a sablage em cima e asse em forno preaquecido a 180º C por 35 minutos ou até que fique bem dourada. Reserve.

Vídeo= Carolina de Doce de Leite do Diego Lozano

PROFITEROLES COM GANACHE

Programa: Homens Gourmet

Autor: Dalton Rangel

Porções: 4 porções

INGREDIENTES

Para a massa choux:

Água, ½ xícara

Farinha de trigo, ½ xícara

Manteiga, 50 g

Ovos, 2 unidades

Sal, a gosto

Para a ganache: 

Chocolate meio amargo, 300 g

Creme de leite pausterizado, 300 ml

Lascas de amêndoas, a gosto

Para o recheio:

Sorvete (do sabor que preferir), 200 g

PROCEDIMENTO

Massa choux:

Em uma panela quente, coloque a água, a manteiga e um pouco de sal. Acrescente a farinha de trigo e deixe cozinhar.Coloque a massa na batedeira e bata bem devagar, deixando esfriar. Adicione os ovos até ficar uma massa homogênea.

Em um saco de confeitar, coloque a massa e faça bolinhas de massa choux. Leve ao forno por 10 minutos a 200°C e, depois, abaixe a temperatura para 180°C por mais 10 minutos.

Ganache:

Em um recipiente, deixe o chocolate em banho-maria. Acrescente o creme de leite e misture até ficar cremoso.

Para a montagem:

Corte a massa choux ao meio e recheie com o sorvete e o chocolate. Ou então coloque-a em uma taça com o chocolate por cima. Decore com lascas de amêndoas e sirva.

Choux au Craquelin -Sablage para cobertura da choux

vídeo da receita by Eugenie Kitchen

Rende Cerca de 60 choux, dependendo do tamanho

Ingredientes

• ¼ xícara de manteiga sem sal, amolecida (56g)
• 1/3 xícara de açúcar mascavo claro (67g)
• ½ xícara de farinha de trigo (63g)
• Massa choux  (o dobro da quantidade)
• Chantilly (quatro xícaras de creme de leite fresco, creme chantilly)

Instruções

Em uma tigela, adicione ¼ xícara de manteiga sem sal amolecida e 1/3 de xícara de açúcar mascavo claro e misture ate homogenizar. Em seguida, despeje ½ xícara de farinha de trigo. E continue a misturar.

Transfira para uma superfície de trabalho e abra massa algumas vezes até ficar homogêneo.  Coloque filme plástico em cima e embrulhe o craquelin. Em seguida, deixe esfriar na geladeira. Para as cores, eu usei todo o pó de cacau natural para o chocolate, cor de rosa para o chá vermelho e verde em pó para o verde.

Entao abra a craquelin e corte discos com um cortador redondo. Em seguida, coloque-o em cima de cada choux.

Asse em forno a 390 graus F. (200 C) por aproximadamente 20 minutos ou até inchado e marrom dourado na parte superior. Como você vê, craquelin fazer a renda na choux sem rachadura.E deixe esfriar sobre uma grelha.

Para servir, corte a parte superior e tubo do creme batido nele. E cubra com o topo.

Obs.Na minha primeira tentativa não deu certo...Vou fazer outra vez!

Sablage by A Confeitaria:

Misture todos os ingredientes manualmente ou em um processador de alimentos.Abra finamente e corte discos de aproximadamente 4 cm de diâmetro. Armazene no congelador.Coloque a sablage em cima de cada choux e leve para assar.

Uma apresentação diferente by Eugenie Kitchen:

video receita

Massa choux= 1 receita

Le craquelin- Sablage

• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida (28g)
• 2 colheres de sopa + 2 colheres de chá de açúcar mascavo claro (34g)
• 1/4 xícara de farinha de trigo (32 g)

Buttercream

• 1/4 xícara de manteiga sem sal (meia vara; 56 g)
• Açúcar 3/4 xícara de confeiteiro (94 g)
• 2 colheres de chá de leite gordo (10 ml)
• 1/4 colher de chá de extrato de baunilha, opcional

Pastry creme

• 6 gemas
• 1/2 xícara de açúcar granulado (100g)
• 1/4 xícara de farinha de trigo (31g)
• 1/4 xícara de amido de milho (35 g)
• 2 ½ xícaras de leite integral (600 ml)
• 1/2 colher de chá de extrato de baunilha, ou 1 gousse de vanille

Para glacê básico:

• 1 xícara de açúcar de confeiteiro
• 2 colheres de sopa de leite
• 1/4 colher de chá de extrato de baunilha, opcional

Instruções

Você vai precisar de dois tamanhos diferentes de eclairs: pequeno e grande .

Quando a choux  estiver totalmente fria, faça um furo com uma faca pequena na parte inferior. E preencha-a com tubo de creme de pastelaria .Tubo até o creme começa a sair do orifício. Preencha as pequenas e grandes.

Então faça glacê com 1 xícara de açúcar de confeiteiro e 2 colheres de sopa de leite.Apenas bata até ficar homogêneo. E adicione uma pitada de corante alimentício de sua escolha. 

Agora mergulhe as eclairs no glacê. Certifique-se que o topo é bem coberto.Antes do glacê ficar seco, coloque os pequenos eclairs em cima dos grandes . Em seguida, decore com buttercream simples. Em seguida, mergulhe uma pequena bola de chocolate no glacê e coloque em cima do religieuse.

Como Montar a Árvore de Natal de Carolinas

Use uma fruta como base para espetar as carolinas e formar a Árvore de Natal comestível

1- Compre Profiteroles recheadas, um mamão grande e uma carambola. Se não tiver mamão pode ser outra fruta consistente, ou até mesmo um legume, como uma berinjela, por exemplo.
2- Corte uma tampinha do mamão para fazer a base.
3- Corte lascas da parte superior para afinar a silhueta do mamão. Não precisa ficar perfeito.
4- Comece a colocar as profiteroles com palitos de dentes. Comece de baixo para cima.
5- Decore com uma fatia de carambola fixada com palito!

Video árvore de Carolinas

RECHEIO COM LEITE CONDENSADO

½ litro de leite
1 lata de leite condensado
3 gemas
1 colher de chá de essência de baunilha
3 colheres de sopa de amido de milho
Modo de preparo:
Leve os ingredientes ao fogo baixo e mexa até engrossar

Informaçães Adicionais
Variações: você pode rechear as carolinas com doce de leite, creme de trufa, doce de limão e cobri-las com chocolate derretido branco ou preto (deixando secarem).
Com a mesma massa você pode fazer bombas, a única diferença é que na hora de assar, ao invés de colheradas, é necessário usar um saco de confeitar e colocar a massa em formato de pequenas “salsichas”.