Video sobre fermentação |
- Fermento fresco prensado
Umidade – 70%
Apresentação – pacotes de 15 g e 500 g
Temperatura de atuação por volta de 36º C
Morte por volta de 59º C
Cor – creme acinzentado
Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo
Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias
Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%
- Fermento seco ativo ou fermento biológico seco
Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É quebrado em pequenas partículas ou grânulos.
Umidade de 7 a 9 % de umidade
Apresentação – embalagens de 100 g e de 50 g metálicas
Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade – ao redor de 6 meses
Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração
Re-hidratação necessária – deve ser feita com água por um período de 15 minutos
Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha
Cor – amarela palha escuro
- Fermento biológico seco Instantâneo
Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito a vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil.
Apresentação: pacotes de 500 g embalados a vácuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo
Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina.
Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser consumido no menor tempo possível.
Conservação em temperatura ambiente
Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode ser adicionado à farinha.
Cor: creme claro
Tabela comparativa dos fermentos comerciais
Fermento fresco
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Fermento seco
granulado
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Fermento seco instantâneo
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Armazenagem
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Refrigeração
4 a 8º C
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Temperatura ambiente
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Temperatura ambiente
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Tempo de conservação
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Curto
15 dias
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Médio
6 meses
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Longo
2 anos
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Atividade /kg
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baixa
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média
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alta
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umidade
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Alta -70%
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Baixa –7 a 9%
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Baixa – 5%
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Manuseio especial
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Não necessita
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Necessita re-hidratação
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Não necessita
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