Tipos de Fermentos by Rogério Shimura


Video sobre fermentação













Há no mercado três tipos de fermentos apresentando diferença apenas no teor de água, implicando em diferentes métodos de utilização e armazenamento.
  • Fermento fresco prensado
Umidade – 70%
Apresentação – pacotes de 15 g e 500 g
Temperatura de atuação por volta de 36º C
Morte por volta de 59º C
Cor – creme acinzentado
Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo
Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias
Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%
  • Fermento seco ativo ou fermento biológico seco
Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É quebrado em pequenas partículas ou grânulos.
Umidade de 7 a 9 % de umidade
Apresentação – embalagens de 100 g e de 50 g metálicas
Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade – ao redor de 6 meses
Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração
Re-hidratação necessária – deve ser feita com água por um período de 15 minutos
Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha
Cor – amarela palha escuro
  • Fermento biológico seco Instantâneo
Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito a vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil.
Apresentação: pacotes de 500 g embalados a vácuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo
Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina.
Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser consumido no menor tempo possível.
Conservação em temperatura ambiente
Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode ser adicionado à farinha.
Cor: creme claro
Tabela comparativa dos fermentos comerciais


Fermento fresco
Fermento seco
granulado
Fermento seco instantâneo
Armazenagem
Refrigeração
4 a 8º C
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Tempo de conservação
Curto
15 dias
Médio
6 meses
Longo
2 anos
Atividade /kg
baixa
média
alta
umidade
Alta -70%
Baixa –7 a 9%
Baixa – 5%
Manuseio especial
Não necessita
Necessita re-hidratação
Não necessita