A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela qualidade do animal e pela classificação de seu corte. Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte, características determinadas pela consistência das fibras e proporções dos tendões, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte.
Divisão cárnea do boi:
Cortes bovinos e como usá-los:
Picanha: Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear.
Alcatra: Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.
Contrafilé: Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.
Filé Mignon: Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.
Rabo: Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.
Lagarto: Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.
Coxão duro: Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, moído, sopas e caldos.
Coxão mole: Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados.
Músculo: Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco.
Patinho: Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.
Aba de filé: Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. Adequado para moer e guisados.
Fraldinha: Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne moída, caldos, sopas e consommés.
Ponta de agulha: Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.
Capa de filé: Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido. Adequado para guisados, assados e braseados.
Acém: Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.
Braço, pá ou paleta: Corte de segunda, contém muita gordura, músculos e nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído.
Peito: Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.
Como escolher a carne?
Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da compra.
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto por alguma moléstia.
Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.
Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne está boa.
Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, fresco e agradável.
Tempo e armazenamento
O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A
moída, por exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores, e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra.
Peças com até 500g conservam-se de três a quatro dias na geladeira.
As
peças com mais de 750g conservam-se até uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas.
A
temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma hora antes do preparo, para readquirir a consistência original.
Fonte: Habilidades Básicas em cozinha II - FPB.
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