Cozinhando pra ser Feliz: A Confeitaria

Mostrando postagens com marcador A Confeitaria. Mostrar todas as postagens

Tipos de Fermentos by Rogério Shimura

Há no mercado três tipos de fermentos apresentando diferença apenas no teor de água, implicando em diferentes métodos de utilização e armazenamento.

Fermento fresco prensado

Umidade – 70%

Apresentação – pacotes de 15 g e 500 g

Temperatura de atuação por volta de 36º C

Morte por volta de 59º C

Cor – creme acinzentado

Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo

Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias

Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação.

A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada.

Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%

Fermento seco ativo ou fermento biológico seco

Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É quebrado em pequenas partículas ou grânulos.

Umidade de 7 a 9 % de umidade

Apresentação – embalagens de 100 g e de 50 g metálicas

Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste

Durabilidade – ao redor de 6 meses

Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração

Re-hidratação necessária – deve ser feita com água por um período de 15 minutos

Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha

Cor – amarela palha escuro

Fermento biológico seco Instantâneo

Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito a vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil.

Apresentação: pacotes de 500 g embalados a vácuo

Umidade em torno de 5%

Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo

Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina.

Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser consumido no menor tempo possível.

Conservação em temperatura ambiente

Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode ser adicionado à farinha.

Cor: creme claro

Tabela comparativa dos fermentos comerciais

	Fermento fresco	Fermento seco granulado	Fermento seco instantâneo
Armazenagem	Refrigeração 4 a 8º C	Temperatura ambiente	Temperatura ambiente
Tempo de conservação	Curto 15 dias	Médio 6 meses	Longo 2 anos
Atividade /kg	baixa	média	alta
umidade	Alta -70%	Baixa –7 a 9%	Baixa – 5%
Manuseio especial	Não necessita	Necessita re-hidratação	Não necessita

BOLO DE LARANJA COM PISTACHES : Lucas Corazza

Video do Programa

Bolo de laranja rico em sabor e textura, ideal para comer no café de manhã ou acompanhado de um chá.

INGREDIENTES

Farinha de trigo, 320 g

Farinha de amêndoas, 100 g

Pistaches inteiros sem casca e sem sal, 50 g

Sal, ½ colher (chá)

Fermento químico, 1 colher (sopa)

Essência de baunilha, 1 colher (sopa)

Manteiga sem sal, 240 g

Açúcar refinado comum, 300 g

Ovos, 3 grandes ou 5 pequenos

Iogurte sem soro, 170 g

Suco de laranja, 150 g

Raspas de laranja, 3 colheres (sopa)

Calda

Suco de laranja, 200 g

Água, 100 g

Açúcar, 100 g

Cream cheese frosting (opcional)

Manteiga sem sal, 50 g

Cream cheese gelado, 130 g

Açúcar de confeiteiro, 180 g

PROCEDIMENTO

No bowl da batedeira, usando o globo, misture a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar e o sal refinado até obter uma consistência cremosa e esbranquiçada. Então, misture o iogurte, os ovos, suco de laranja e a baunilha num recipiente.

Em outro recipiente, peneire a farinha de trigo e o fermento, depois misture a farinha de amêndoas, o pistache e a raspa de laranja e coloque na batedeira.

Despeje na forma e asse até dourar por, aproximadamente, 40 minutos. Caso o bolo esteja muito dourado em cima e cru no meio, cubra a forma com papel alumínio e faça alguns furos no alumínio.

Para a calda
Em uma panela, aqueça o suco de laranja, açúcar e a água em fogo alto até o líquido ficar como um xarope.

Quando o bolo esfriar, mas ainda estiver morno, adicione a calda ainda na forma e deixe descansar. Na hora de servir, desenforme com cuidado para a massa não quebrar.

Cream cheese frosting
Bata a manteiga com o cream cheese até formar um creme fofo homogêneo e adicione o açúcar aos poucos.