COMO ESCOLHER A CARNE BOVINA? E EM QUE RECEITA USAR CADA TIPO DE CORTE?

A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela qualidade do animal e pela classificação de seu corte. Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte, características determinadas pela consistência das fibras e proporções dos tendões, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte.

Divisão cárnea do boi:

Imagem: beefpoint

Cortes bovinos e como usá-los:

Picanha: Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear.

Alcatra: Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.

Contrafilé: Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.

Filé Mignon: Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.

Rabo: Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.

Lagarto: Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.

Coxão duro: Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do coxão  mole). Corte  adequado  para  preparar  guisados,  braseados,  assados, moído, sopas e caldos.

Coxão mole: Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados.

Músculo: Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco.

Patinho: Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.

Aba de filé: Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. Adequado para moer e guisados.

Fraldinha: Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne moída, caldos, sopas e consommés.

Ponta de agulha: Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo  em  calor úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.

Capa de filé: Corte de segunda, com muitos nervos. Requer  cozimento longo em calor úmido. Adequado para guisados, assados e braseados.

Acém: Corte  de  segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.

Braço, pá ou paleta: Corte de segunda, contém muita gordura, músculos e nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído.

Peito: Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.

Como escolher a carne?

Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da compra.

Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto por alguma moléstia.

Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.

Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne está boa.

Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, fresco e agradável.

Tempo e armazenamento

O tempo de conservação depende do peso e do tipo  de carne.  A moída,  por exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores, e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra.

Peças com até 500g conservam-se de três a quatro dias na geladeira.

As peças com mais de 750g conservam-se até uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas.

A temperatura de  armazenagem deve oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma hora antes do preparo, para readquirir a consistência original.

Fonte: Habilidades Básicas em cozinha II - FPB.

Leia mais: http://www.amandocozinhar.com/2015/08/como-escolher-carne-bovina-e-em-que-receita-usar-cada-corte.html#ixzz3poHZy9WI

FILÉ MIGNON ao MOLHO DE MOSTARDA : Palmirinha Onofre

FILÉ MIGNON COM MOLHO DE MOSTARDA

Programa: Programa da Palmirinha

Autor: Palmirinha Onofre

Porções: 4 porções

INGREDIENTES

Para o molho de mostarda:

Açúcar, 1 colher de chá

Creme de leite fresco, 1½ xícara

Mostarda amarela, 2 colheres de sopa

Para o filé-mignon:

Azeite, 1 colher de sopa

Cebolinha, a gosto

Filé mignon, 6 unidades

Manteiga, a gosto

Pimenta-branca, a gosto

Sal, a gosto

Para o arroz à jardineira:

Arroz cozido, 400 g

Cebola, 100 g

Cenoura, 100 g

Ervilha, 100 g

Manteiga, a gosto

Uva-passa preta, 50 g

PROCEDIMENTO

1

Filé-mignon com molho de mostarda:
Em uma frigideira com manteiga, coloque os bifes (sem temperar) para grelhar.

2

Depois, adicione o sal, o azeite e a pimenta. Vire até dourar.

3

Reserve os bifes em um recipiente.

4

Depois, na frigideira com o caldo do bife, acrescente o creme de leite, a mostarda e o açúcar para preparar o molho. Deixe ganhar consistência.

5

Sirva os bifes com o molho, cebolinha e o acompanhamento.

6

Arroz à jardineira:
Em uma frigideira com manteiga, refogue a cebola, a cenoura, a ervilha e as uvas-passas.
Obs. Acrescente todos os legumes pré-cozidos.

7

Em seguida, adicione o arroz e mexa. Sirva para acompanhar os bifes.

Strogonoff de Filé

Antes da receita uma observação, originalmente não se aceita catchup nessa receita, mas para o paladar brasileiro é necessário, além de deixar o visual melhor devido a coloração.

Ingredientes:
1 kg de filé mignon ou  1 kg de filé de peito de frango.  
4 tomates firmes mas bem vermelhos, sem pele e sem sementes
Sal 
1 pitada de açúcar refinado para tirar a acidez
Cebolas médias picadas o mais fino possível, ou ralada na hora, pois cria muita água.
1/3 xícara de conhaque
60 g de manteiga ou margarina culinária, os cremes vegetais deixam  vestígios.
1/4 xícaras de óleo 
1/4 xícaras de azeite
1/3 xícaras de mostarda
1/3 xícaras de catchup
1/4 xícaras de vinho tinto ou branco seco para ave
1 pote de champinhon (Metade em lâminas e metade inteiros)
1/3 xícaras de molho inglês
1 lata de creme de leite

Preparo:

• Corte o filé em losangos fininhos e pequenos no sentido contrário dos bifes.
• Derreta a manteiga, junte o óleo e o azeite.
• Refogue a cebola, sem dourar.
• Acrescente o filé  e quando estiver marrom, flambar.
• No caso de ave, flambe após esbranquiçar.
• Para isso coloque o conhaque em uma concha e leve sobre a chama do fogão, aqueça por alguns minutos e incline levemente a concha , isso fará que o conhaque se acenda.
• Em seguida, verta esse líquido sobre o file e deixe até apagar a chama.
• Juntar sal e o açúcar refinado.
• Acrescente a mostarda,catchup, o vinho e os tomates batidos no liqüidificador. Tampe a panela.
• Coloque água quente se necessário.
• Fica faltando só poucos detalhes, então, esse procedimento pode ser feito antes e guardado na geladeira ou até congelado.
• Pouco antes de servir, junte o champinhon, o molho inglês e o creme de leite.

Dicas "Bem Feitinho"

1. Saiba que a qualidade dos ingredientes contribuem 50% para o sucesso de qualquer evento, portanto, nada de carnes alternativas para esse prato, teria que ser uma carne amaciada , o que tira as características e sabor, nesse caso, você estaria muito melhor avaliado , sem sombra de dúvidas se optasse pelo strogonoff de ave,  o peito de frango é hoje uma opção perfeitamente aceita e que faz sucesso.
2. Na opinião de gourmet e em pesquisas com o público em geral, 85% deles preferem strogonoff de ave  se tiver que comparar entre esse e de carne  sem ser filé mignon
3. Triplique a receita para 20 pessoas.
4. Os acompanhamentos para um strogonoff é somente batata chips (o correto) ou palha o mais usado em grandes eventos, e arroz branco ou massa cozida.
5.  Como entrada eu serviria somente saladas verdes.
   Faça montagens variando tons e texturas de folhas, fica lindo.
   Use alguns toques de vermelho como tomatinho cereja, tomate seco, rabanetes . Ou branco como ovos de codorna, queijo nozinho, mussarela de búfalo, cebola em fatias finíssimas. E ainda em amarelo, como gomos de laranja sem pele, tiras de pimentão amarelo, manga, etc...
   Crocâncias vão muito bem, como croutons, bacon e batatas palha ( no caso de acompanhar Strogonoff, a alternativa da batata está descartada)
   Flores de legumes enfeitam muito.
   Varie nos molhos. É imprescindível o molho francês ( sal, vinagre, pimenta e azeite) golf ( creme de leite, catchup, conhaque) e maionese.
   Agora variar é bom, o de hortelã, de gergelim, etc. vão muito bem. No site em Molhos vc encontra boas variações de maionese, o molho de gergelim está junto com "Minha salada preferida e colorida" em Saladas.
6. Quantidades de arroz é 1/4 de xícara de arroz para cada convidado.
   Acima de 100 pessoas, costumo tirar uma colher dessa quantidade, ficando 1/4 de xícara menos um colher (sopa) por pessoa.

Receita para 150 pessoas

Ingredientes:
12 à 14 kg de filé mignon ou  14 à 16 kg de filé de peito de frango.  
50 tomates firmes mas bem vermelhos, sem pele e sem sementes
Sal 
Açúcar refinado para tirar a acidez
50 cebolas médias picadas o mais fino possível, ou ralada na hora, pois cria muita água.
1 xícara de álcool
2 xícaras de conhaque
1200 kg de manteiga ou margarina culinária, os cremes vegetais deixam  vestígios.
4 xícaras de óleo
5 xícaras de azeite
7 xícaras de mostarda
8 xícaras de catchup
5 xícaras de vinho tinto ou branco seco para ave
2 kg de champinhon. Metade em lâminas e metade inteiros.
5 xícaras de molho inglês
4 litros de creme de leite
16 colheres (sopa) de farinha de trigo dissolvidas em 1/2 litro de leite. Em receitas pequenas isso é dispensado. Em grandes quantidades é importante para que não talhe a preparação.

Preparo:

Igual ao para uma receita.

Strogonofe e estrogonofe, são maneiras como pode ser encontrada essa receita.

Receita para 120 pessoas(testado e aprovado!)

Ingredientes:
10 kg de filé mignon 
40 tomates firmes mas bem vermelhos, sem pele e sem sementes
Sal 
Açúcar refinado para tirar a acidez
40 cebolas médias picadas o mais fino possível, ou ralada na hora, pois cria muita água.(passar no processador)
2 xícaras de conhaque
1000 kg de manteiga ou margarina culinária, os cremes vegetais deixam  vestígios.
3 xícaras de óleo
4 xícaras de azeite(500ml)
5 1/2 xícaras de mostarda
6 xícaras de catchup
4 xícaras de vinho tinto (1 garrafa)ou branco seco para ave
1,5 kg de champinhon. Metade em lâminas e metade inteiros.
4 xícaras de molho inglês(1 garrafa grande)
3 litros de creme de leite

12colheres (sopa) de farinha de trigo dissolvidas em 1/2 litro de leite. Em receitas pequenas isso é dispensado. Em grandes quantidades é importante para que não talhe a preparação.

Preparo:

Igual ao para uma receita.

Acompanha:

4 Kg Batata Palha

Arroz

Saladas:

Primavera: 2 Kg Cenoura crua ralada,1 couveflor,1 brócolis,1 Kg Vagem picados cru e bem fino, 1 vidro de pepino conserva, 1,5Kg maionese,400g batata palha

Repolho com manga: 1 repolho roxo, 1 repolho verde pequeno, 3 mangas maduras picadas, 6 maçãs descascadas e picadas300g passas uva,sal,vinagre,orégano

3,5 Kg Tomate Gaúcho  -  4 pés alface  - 1 Repolho verde

salada de maçãs(12) com uva dedo dama(2 cachos) e creme leite(3cx)
salada de massa: 1 Kg massa parafuso, 1 pote maionese, 1 punhado salsa picada

Carne Cozinha ao Vinho

Filés ao Molho Mostarda

Almôndegas

Vivendo para Comer: Picanha assada na massa de sal

Vivendo para Comer: Picanha assada na massa de sal: Quando vi esta forma de assar carne em um livro, fiquei muito curioso e tentando pelo desafio… Achei que seria complicado, que poderia que...