CRÈME BRÛLÉE
Programa: A Confeitaria
Autor: Renata Sereguetti
Porções: 10 porções
Aprenda a fazer um tradicional Crème Brûlée com fava de baunilha
INGREDIENTES
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Creme Inglês ou Créme Anglaise
Creme inglês (também conhecido como Crème Anglaise ou Custard em francês) é um creme feito com açúcar, gemas de ovos e leite quente, normalmente misturado com essência de baunilha.1
O creme é feito pela batida simultânea de gemas de ovos com açúcar até atingir um ponto esbranquiçado, quando leite quente é adicionado à mistura lentamente. Essência de baunilha pode ser adicionada para acrescentar sabor e melhorar a aparência do creme. O creme é cozido em fogo baixo até engrossar em temperatura, entre 70°C (156°F) e 85°C (185°F). Quando grosso, o creme é então removido do fogo. Creme inglês é tradicionalmente usado em bolos e frutas em culinárias inglesa e francesa.
Receita do Panelinha
Ingredientes
6 gemas de ovo
2/3 de xícara (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de Preparo
1. Na tigela pequena da batedeira, coloque a metade do açúcar e as gemas e bata até obter uma gemada fofa e esbranquiçada.
2. Numa panela, coloque o leite e a outra parte do açúcar e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire do fogo e adicione a gemada aos poucos, misturando com uma colher.
3. Volte a panela ao fogo baixo e mexa bem, até que a espuma que se formou tenha desaparecido e o creme tenha engrossado um pouco (caso talhe, deixe esfriar e bata no liquidificador). Desligue o fogo, acrescente a baunilha e misture bem. Quando esfriar, leve à geladeira. Sirva gelado.
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Receita do Olivier Anquier
Receita para 5 pessoas
Ingredientes:
• 125 g de açúcar
• 5 gemas
• 500 ml de leite
• 1 fava de baunilha
Prepare assim:
• Ferva o leite com a fava de baunilha cortada ao meio, no sentido longitudinal;
• À parte, misture as gemas com o açúcar;
• Acrescente o leite às gemas, aos poucos, e mexendo sempre;
• Leve ao fogo baixo, até engrossar ligeiramente.
Se não encontrar fava de baunilha, utilize 1 colher (chá) de essência de baunilha.
Para fazer um creme de amêndoas, substitua a baunilha por 1 colher (chá) de essência de amêndoas.
Creme Brûlée
Crème brûlée (francês para "creme queimado") ou leite-creme, é uma sobremesa feita com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico, deitando fogo a uma bebida alcoólica que se deita sobre o creme, ou com um ferro próprio. O crème brûlée é uma das sobremesas mais famosas da França. Ele é delicioso porque é leve, tem um toque de baunilha e fica com uma tentadora casquinha crocante por cima.
É geralmente servido gelado e em ramekins individuais. Além de baunilha, pode-se usar também chocolate, café, canela,coco, licores, ou outros saborizantes.
Receita do Panelinha
Ingredientes
5 gemas
1/3 xícara (chá) de açúcar
350 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite
1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
açúcar para caramelizar
Modo de Preparo
1. Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).
2. Separe as claras das gemas. (As claras não serão utilizadas nesta receita, mas você pode guardá-las para preparar um pudim de claras.)
3. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.
4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.
5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que possam ir ao forno) - podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê.
6. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
7. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.
8. No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme.
9. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar!
10. Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar.
Receita Olivier Anquier
• 5 gemas
• 200 ml de creme de leite
• 1 L de leite
• 10 colherinhas (café) de mel
• 1 fava de baunilha
• 20 g de açúcar de confeiteiro
Prepare assim:
• Abra a fava de baunilha ao meio e raspe suas pequenas sementes dentro de uma caneca;
• Junte o leite, leve ao fogo até ferver e desligue. Esfrie rapidamente no gelo;
• Pré-aqueça o forno a 150°C;
• Bata as gemas com o açúcar até ficarem esbranquiçadas, juntando o mel em fio só no final
• Coe o leite já fervido, coloque em uma vasilha que possa ir em banho maria, acrescente o creme de leite e os ovos batidos. Leve ao fogo em banho maria e vá mexendo sem parar até ficar cremoso.
• Coloque 6 vasilhas em banho-maria em uma assadeira;
• Encha as vasilhas com o creme, tomando cuidado para que a espuma abaixe, e complete a porção;
• Leve ao forno pré-aquecido e asse por aproximadamente 50 minutos (ou até ficar firme e levemente dourado). Cuide para que a água não ferva, senão o creme irá talhar;
• Retire do banho-maria e deixe em temperatura ambiente;
• Polvilhe o creme com o açúcar e queime com um maçarico.
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