Cozinhando pra ser Feliz: Peixes e Frutos do Mar

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Como Cortar o Salmao para Nigiri

Aqui vou mostrar o corte a partir de um filé grande de salmão, de aproximadamente 2,5 kg. Mas se na peixaria você conseguir um pedaço menor, ótimo, porque esta quantidade rende muito nigiri meeeeesmo!

Corte o filé ao meio no sentido do comprimento. Este corte coincide com a risca branca do próprio filé.

Depois, corte na transversal, conforme o traço preto na foto:O pedaço que está acima do corte é chamado de “porcionado”, e o que está abaixo é a cola (rabo do peixe). O porcionado é mais gorduroso, mais alto, por isso mais saboroso (e mais caro). É indicado para sashimi e nigiri. Já a cola tem menos gordura, o que faz com que resseque mais rápido quando exposta, e é também mais baixa. Por isso, é a parte mais barata, menos saborosa e mais indicada para os makis.

Tomando do porcionado já sem pele, retire todas as espinhas com uma pinça própria para isto, que você encontra em casas de produtos orientais. Com o dedo indicador é possível sentir nitidamente onde as espinhas estão. Tome cuidado para não ferir a carne do peixe.

Corte o porcionado de 4 em 4 dedos. Esta medida define o comprimento do nigiri.

A largura ideal do nigiri é de 3 cm. Cada filézinho terá, então, a medida de 3cm por 4 dedos de comprimento. É um retângulo, e sua espessura deve ter em torno de 0,5 cm.

Crave a pontinha traseira da lâmina no filé.

Apoie os dedos da mão livre para firmar. Deslize a faca, sem achatar, até que a ponta da faca passe pela tábua.

Está pronto!

fonte= http://www.sushialacarte.com.br

Como Tirar a Pele do Salmão?

Regrinha básica: a faca deve ser de lâmina longa (em torno de 20 ou 25cm) e deve estar beeeem afiada!

Prossiga com os 3 primeiros passos mostrados no post do nigiri, até o momento de retirar as espinhas do filé. Você deverá estar com um pedaço assim em mãos:

Analise esse pedaço com carinho e perceba que em uma das laterais aparece um filete de gordura marrom do próprio peixe. Esta parte deve estar virada pra você quando for retirar a pele. Não importa qual pedaço do filé de salmão você pegou, vire a parte marrom pra você. E conforme a foto, a pele está em contato com a tábua, pra baixo.

Pegue sua faca. A dica aqui é trabalhar com ela levemente inclinada, a fim de que a camada grossa de gordura marrom fique na pele, não no filé. Assim, a lâmina vai passar por cima da gordura, ok?

O esquema é o seguinte: você vai deslizar a faca rente à gordura marrom, da direita para a esquerda, em movimento de vaivém, como se estivesse serrando alguma coisa. Os canhotos vão fazer tudo igual, apenas iniciam pela esquerda. A mão livre vai somente segurar o filé, só para dar firmeza, então, seja delicado(a), pois seu salmão, escolhido tão cuidadosamente, não vai ficar bem com as marcas dos seus dedos fincados no filé.

Não precisa ter vergonha de dar uma olhadinha pra ver se está ficando tudo dentro do previsto: a gordura marrom e uma fina camada de carne laranja devem estar na pele. Se acontecer de ter muita carne na pele, afunde mais a faca. Se ficou zero de carne e gordura na pele, trabalhe com a faca mais pra cima.

Percorra a faca até o fim. Limpe qualquer escama que tenha ficado no filé e reserve a pele para, posteriormente, fazer o skin.

Peixe a Fiorentina

Ingredientes:
700g filé de linguado
300g (folhas de espinafre-2 molhos)
1 cebola picada
sal e pimenta a gosto]
suco de 1 limão
1 col.(sopa) azeite oliva
1 copo requeijão
1 copo leite
1 col(sopa)maizena
1 pitada noz moscada
50g queijo parmesão ralado

Preparo:
Tempere filés com sal e limão. Numa frigideira antiaderente frite-os um a um, por 3 minutos de cada lado. Disponha-os num refratário lada a lado.
A parte, refogue a cebola até ficar transparente e junte o espinafre, refogue até murchar e reserve.
Noutra panela faça creme= misture maisena no leite e leve ao fogo até engrossar, tempere com sal e noz moscada.Desligue e junte o requeijão e o espinafre reservado.
Cubra os filés com este molho. Polvilhe queijo ralado e leve ao forno para gratinar por 10 minutos.

Acompanha arroz branco e pure de batatas.

Obs, = Já fiz sem o espinafre(foto acima) e usando leite de coco no lugar do leite para o molho branco.

MOQUECA CAPIXABA : Carla Pernambuco

MOQUECA CAPIXABA

Programa: Brasil no Prato

Autor: Carla Pernambuco

Porções: 6 porções

Um toque de azeite e urucum para uma verdadeira moqueca capixaba!

INGREDIENTES

Para a moqueca capixaba:

Peixe Robalo limpo e cortado em postas, 1 kg

Tomates picados, 4 unidades

Cebolas picadas, 2 unidades

Pimenta malagueta seca, a gosto

Cebolinha picada, 40 g

Coentro picado, 80 g

Alho, 2 dentes

Tintura de urucum, 40 ml

Limão, 2 unidades

Banana prata , 2 unidades

Sal, a gosto

Para a tintura de urucum:

Semente de urucum, 2 colheres de sopa

Óleo vegetal, 120 ml

Para o caldo de peixe:

Água, 2,5 litros

Alho-poró, 100 g

Bouquet garni, a gosto

Cabeça de peixe, 1 k

Cebola, 200 g

Salsão, 100 g

* Bouquet garni:um tipo de aromático. Tem por objetivo aromatizar pratos cozidos. A utilização deste saquinho é principalmente indicada no caso de temperos secos. Os temperos verdes podem ser apenas amarrados em conjunto e retirados após o cozimento.

Ingredientes:Tomilho, Louro, Talos de salsa, Aipo e Alho-poró

Para o molho de pimenta com coco:

Pimenta dedo de moça, 2 unidades

Coco ralado fresco, 50 g

Cebola, 2 colheres de sopa

Alho, 1 colher de sopa

Coentro, 2 colheres de sopa

Gengibre ralado, ¼ de colher de chá

Suco de limão taiti, 2 unidades

Sal, ¼ de colher de chá

Para o pirão:

Caldo de peixe, 600 ml

Cenoura, 1 unidade

Salsão, meio talo

Talo de coentro, a gosto

Azeite de oliva, a gosto

Sal, a gosto

Farinha de mandioca , 200 g

PROCEDIMENTO

Tintura de urucum:
Para fazer a tintura de urucum, junte as sementes de urucum no óleo e leve ao fogo baixo até que o óleo fique tingido. Desligue o fogo e descarte as sementes.

Obs.: a tintura de urucum pode ser substituída por 3 colheres de sobremesa de colorau, diluídas em ¼ de xícara de óleo de girassol.

Caldo de Peixe:
Em uma panela, junte as espinhas e a cabeça de peixe.

Cubra com água e leve ao ponto de ebulição.

Adicione a guarnição aromática e deixe durante mais 20 minutos.

Em seguida, deixe descansar por 10 minutos. Peneire o caldo.

Moqueca capixaba:
Aqueça um pouco de azeite doce (azeite de oliva extra virgem) com a tintura de urucum pronta em uma panela de barro . Coloque uma camada de rodelas de cebola para dourar.

Tempere as postas de peixe com suco de limão, alho e sal. Reserve.

Misture a cebola e acrescente uma camada de tomates. Junte as postas de peixe já temperadas e o suco de limão, cobrindo–as com o restante da cebola e do azeite.

Acrescente um pouco de óleo de urucum e cebolinha verde. Coloque mais uma camada de tomates, um pouco do caldo de peixe, as bananas cortadas e um pouco de coentro. Tampe a panela e deixe no fogo alto.

Ajuste o sal e deixe secar um pouco no fogo alto.

Sirva com o pirão, molho de pimenta com coco, um pouco de pimenta vermelha, coentro, gengibre e coco.

Molho de pimenta com coco:
Descarte as sementes da pimenta. Pique-a finamente junto com a cebola, o alho e o coentro. Junte o coco ralado, o sumo de limão e o gengibre ralado. Tempere com sal e sirva.

Pirão:
Pique a cenoura e o cabo de coentro em cubinhos pequenos (brunoise). Ferva o caldo de peixe, adicione a cenoura, o salsão e o coentro. Adicione a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre até dar o ponto. Tempere com sal e azeite de oliva.

MOQUECA BAIANA: Carla Pernambuco