1. A técnica do risoto explora as
propriedades especiais de algumas variedades de arroz, basicamente arbóreo . Ao
cozinhá-lo, o amido é liberado, produzindo a cremosidade. As bases são as
mesmas para todos os risotos, então os coadjuvantes têm de ser poucos e bons.O
arroz arbóreo rende bastante. Então, a
quantidade por pessoa pode ser meia xícara. A quantidade de água é sempre
um pouco mais que o dobro da quantidade de arroz.
2 . O bom risoto começa noCaldo
:
Faça seu próprio caldo e nunca optar por em pó ou similares ou tabletes, que
deixam um gosto artificial.- IMPORTANTE: durante o preparo da receita, mantenha
o caldo em uma panelinha em fogo brando, pois ele precisa ser acrescentado
sempre quente ao arroz.Em geral, caldos de carne casam bem com o risoto de
cogumelos, queijos e carnes vermelhas ou de aves.
Para os vegetarianos, caldos de legumes. Risoto de frutos do mar e peixes pedem
caldos feitos com esses ingredientes. Apesar destas combinações clássicas, você pode usar em todos o mesmo tipo de
caldo clássico de vegetais, com cebola, cenoura, salsão e tomate. Use especiarias para dar sabor,
pois elas liberam aroma em infusão. Já as ervas devem ser usadas apenas no
final da cocçao para não perderem aroma e textura. Sal e pimentas sempre entram
de acordo com o gosto da pessoa.
3. Fogo
Alto/Panela
: Tem de ser preparado em fogo alto
e mexido constantemente. Use
uma caçarola baixa e larga, para que uma quantidade grande de grãos fique em
contato com a base. Panelas pesadas, como as de ferro fundido esmaltado e as de
inox, são as mais indicadas, pois permitem a evaporação equilibrada do caldo e
distribuem o calor uniformemente. Use colher de pau, Mexendo do centro para as
bordas, onde o calor é maior. Lembre-se de que os líquidos devem ser
adicionados aos poucos, para não ter risco do arroz passar do ponto e ainda ter
caldo sobrando na panela.
4. É
possível acrescentar qualquer
ingrediente comestível ao risoto, como peixes, carnes, legumes, frutas,
queijos e ervas. O acréscimo deve ser feito em etapas diferentes de acordo com
o ingrediente utilizado. Legumes crus podem ser refogados juntamente com o
arroz ou podem entrar crus, em cubinhos ou em julianne, também nos últimos
minutos porque são de rápida cocção. As frutas devem ser adicionadas no
final. Carnes e aves não entram cruas
no risoto precisam ser sempre assadas, cozidas ou refogadas antes e
incorporadas ao arroz, só na conclusão do preparo, para não perder textura,
sabor e aparência com o cozimento..Peixes
e frutos do mar podem ser adicionados no final do preparo, crus pois tem
uma carne mais delicada e cozinham rápido. Entre os queijos, prefira os de
massa mole, que derretem de maneira homogênea e não formam fios. Os cogumelos precisam ser hidratados e escorridos
antes de entrarem ao risoto. Já os cogumelos frescos devem ser salteados e
acrescentados no final do preparo, para não ficarem com textura borrachuda.
6. Geralmente o tempo de cocção de
um risoto fica entre 15 a 20 minutos.
7. Ponto Certo :Para saber se o risoto
está pronto, pegue um grão de arroz entre os dedos e aperte, a superfície deve
estar bem macia, sobrando apenas um pontinho branco no centro do grão. Este
pontinho é a "alma" do arroz, responsável pela textura levemente
crocante do risoto. Se esta neste ponto, junte algumas colheradas de caldo para
finalizar e sirva imediatamente. Risoto bom é risoto úmido e bem quentinho.
Sirva imediatamente – ao desligar o
fogo, o núcleo do arroz, que está a 100º.C, continua cozinhando por minutos
suficientes para comprometer o ponto. Por isso, são os convidados que esperam
pelo risoto, não o contrário. E nada mais horrível que risoto requentado! Faça
na hora e sirva imediatamente.
Preparo do risoto Básico
1.
Caldo -Antes de começar a receita, prepare o caldo.
2.
Refogue os grãos –NUNCA LAVE OS GRÃOS! Refogue-os em azeite com os
temperos de sua preferência por alguns minutos, até que as bordas dos grãos
fiquem um pouco transparentes. O refogado pode ser cebola, alho,alhoporó,:
depende apenas de que sabor se quer agregar.Esse cozimento deve ser um
fogo médio baixo para não queimar a cebola, que deve ficar transparente e
cremosa. É importante não deixar que ganhem um
tom amarronzado, para não alterar a reação do amido, fundamental para a textura
do risoto.
3.
Verta
um líquido ácido – após refogar, despeje um líquido
ácido e frio e mexa bem. Nesse momento, os grãos de arroz devem estar bem
quentes, de forma que o vinho provoque um “chiado” na panela.O vinho branco seco é o mais usado no
preparo. O tinto é utilizado em receitas com ingredientes intensos,
como linguiça e feijão. Não se devem usar vinhos doces, tampouco os de baixa
qualidade. A regra é clara: não use no risoto um vinho que você não beberia. A bebida deve evaporar por completo antes
da adição do caldo(caso contrário deixará um resíduo ácido e amargo ao
risotto).Você pode usar ainda de saquê, cerveja, espumante, suco de frutas
cítricas ou uma bebida destilada, de acordo com o sabor e coloração que deseja
imprimir ao prato.
4.
Cozinhe
mexendo em caldo - adicione caldo quente à panela,
mantendo-a destampada. Com o cozimento, todo o líquido será incorporado aos
grãos, resultando em um arroz muito saboroso.
5. Fique atento ao ponto do cozimento – o arroz deve
ficar bem al dente, quando os grãos são quase transparentes,
mas seu núcleo ainda mantém a coloração branca opaca.
6. Finalização - Faça a mantecatura, que é
o ato de “aveludar” o risoto com manteiga,queijo ou um creme, enriquecendo o
prato em aroma, sabor e textura. Faça
isso sempre com o fogo já desligado.A gordura também cessa a incorporação
de líquido pelos grãos, o que garante que o creme não seque demais conforme os
minutos passam. Por fim, a gordura aumenta a persistência do sabor na boca,
resultando em um risoto mais gostoso. Note bem queijo e manteiga não combinam
com frutos do mar. Neste caso finalize com azeite extravirgem.
Algumas receitas sugerem o uso de queijo ralado junto com a manteiga. Se ralado
uniformemente, ele derreterá ao mexer, gerando fios divinos. Vale tentar.
7. Tampe a panela e deixe o risoto
descansar por 1 a 2 minutos, para atingir o ponto perfeito.
CALDOS PARA OS RISOTOS
Caldo de Legumes-BÁSICO:
1 Cebola
2 dentes de Alho
1 Tomate
1 Cenoura
3 buquês de Couve Flor
1Bouquet Garni (2 folhas de louro, 3 ramos de Cebolinha, 1
ramo de Salsa ou 4 talos de salsão, 1 ramo manjericão,1 ramo tomilho, folhas do
alho poró e de salsão)
1 fio de Azeite
Sal e Pimenta do Reino (bolinhas)
Preparo:
1. Comece preparando o bouquet Garni para o caldo: junte as
ervas (você pode usar a combinação de ervas que preferir), e amarre com a
salsinha ou com um cordão mesmo.
2. Prepare o caldo: em
uma panela grande, refogue brevemente a cebola e os dentes de alho em um fio de
azeite. Junte os demais ingredientes, tempere com uma pitada de sal e pimenta
do reino, cubra com 3 litros de água e por último coloque o bouquet garni.
Deixe ferver por pelo menos 45 minutos. Coe ,Reserve e mantenha quente.
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