Creme de Confeiteiro, Crème Pâtissière, Pastry Cream

 O Creme Pâtissière, também chamado de Creme de Confeiteiro, é um creme rico, com textura suave e cremosa. Se bem elaborado fica uma delícia e tem inúmeras aplicações em receitas. Ele é a base da confeitaria européia. Você pode usá-lo para rechear bombas, sonhos, massas folhadas, bolos, tortas, etc. O creme original tem sabor de baunilha, mas pode ser saborizado com licores, chocolate e frutas, ou ainda misturado á chantilly para dar leveza.

Não se deve colocar a fava inteira da baunilha dentro do leite para ferver, apenas a raspa, ou seja, as sementinhas. Porque a fava da baunilha acaba deixando um gosto um pouco amadeirado no creme, enquanto que se você usar somente as raspas, o perfume dela se sobressai. Além disso, ele já viu casos de o leite estar extremamente fresco e a fava um pouco ácida, que acabou por talhar o leite. Por isso ele melhor não arriscar.O sabor do creme apenas com as sementes deixa tudo muito mais perfumado e sem o gosto residual amadeirado no final.

Para cada litro de leite o creme deve ferver um minuto. Ou seja, você levou o leite para ferver, deu o choque térmico nos ovos e misturou tudo. Coou na panela e voltou para o fogo. O creme vai começar a engrossar e assim que vier aquela primeira bolha da fervura, você conta um minuto e está pronto. Claro, que isso tudo sempre mexendo o creme sem parar. Por exemplo, vai fazer a receita com 6 litros de leite, então mexa durante 6 minutos após a fervura. É claro, que com o tempo e a experiência, não se precisa mais disso. Você acaba sabendo o ponto certo só de olhar.
Não existe uma receita só de crème pâtissier – existem muitas, infinitas, dependendo do seu gosto e do objetivo.

Sobre os Ingredientes:

O Leite:
Normalmente se usa o leite integral, porque a gordura dele é parte importante na estrutura do creme.
A Gema de Ovo:
A sua coagulação vai de 62ºC a 65ºC – ou seja, quanto mais gemas possui a receita, por menos tempo ela deve ser cozida, para evitar o sabor desagradável de ovo e uma coloração esverdeada no creme. A quantidade de gemas para um litro de leite pode variar de 8 a 25. Quanto mais gemas no creme, menos amido (farinha, maisena) se deve colocar e mais açúcar – que neutraliza a capacidade de coagulação das gemas. Se tem muita gema e pouco açúcar no creme, ele fica duro demais e quase impossível de ser usado!
O Açúcar:
Além de adoçar o creme, tem ação conservante. A dose por litro de leite vai de 250g a 500g, e deve ser misturado com o amido antes de ser incorporado às gemas. O açúcar é solúvel em água, portanto no momento em que se colocam as gemas nele, se deve misturar imediatamente pra evitar que as gemas se “plastifiquem” e se tornem insolúveis.
Os Amidos:
Você pode usar farinha de trigo, amido de milho (maisena), fécula de batata ou amido de arroz.
Vamos falar das temperaturas: você já provou um creme confeiteiro que tinha gosto de farinha? Eu explico por quê.
A farinha cozinha de 81ºC a 94ºC. Se o creme não atinge essa temperatura, a farinha não cozinha e o creme fica com gosto estranho. O amido de milho cozinha entre 72ºC a 84ºC, e o amido de arroz de 72ºC a 92ºC. Se você quer um creme mais rápido, vale usar a maisena!
O Creme de Leite:
Tirando uma parte do leite, se pode usar o creme de leite para completar – que com a sua quantidade de gorduras e menor quantidade de água dá um sabor melhor e uma maior conservação do produto. A dose máxima é de 300g para 700g de leite.
A Baunilha:
O creme sabor baunilha é o rei dos cremes. Jamais aconselho de utilizar extratos de baunilha artificiais – aquelas garrafinhas que se vendem no supermercado – porque deixam um sabor químico e amargo no fim. Melhor comprar algumas favas de baunilha e fazer seu próprio extrato, ou usar as favas mesmo, uma fava para cada receita. Os pontinhos pretos das sementes de baunilha são um valor agregado!
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Problemas com o Creme:

Creme queimado no fundo da panela: este problema acontece quando a chama do fogão é muito violenta e o creme não foi batido o suficiente com o fouet, ou se usa uma panela não adequada – de fundo muito fino, por exemplo.
Formação de grumos: quando não se mistura adequadamente o amido no açúcar e nas gemas antes de cozinhar.
Perda de consistência e formação de líquido: o creme não foi adequadamente cozido e os amidos não se coagularam, ou o creme foi cozido por tempo demais e os amidos perderam sua capacidade de coagular-se.
Formação de crosta sobre o creme: resfriamento inadequado. Cobrir o creme ainda quente com filme plástico encostando bem em toda a superfície antes de resfriar.

Sensação de “farinha” no palato: o creme não atingiu a temperatura adequada de cozimento.

Aqui video da Escola de Culinária

RECEITA DO BIGODE NA COZINHA
·        240g de GEMAS
·         1 litro de LEITE
·         1 fava de BAUNILHA
·         125g de AÇÚCAR
·         125g de AÇÚCAR
·         80g de MAISENA

Aqui vídeo Bigode na Cozinha

1. Coloque na panela 1 litro de leite.
2. Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna da fava. Adicione no leite.
3. DICA: Evite usar extrato de baunilha para essa receita porque ele contém álcool, que evapora e deixa um gosto diferente do ideal.
4. DICA 2: tem gente que usa a fava dentro do leite, mas eu não gosto porque ela pode vir um pouco ácida e se seu leite for fresco pode acabar talhando, então só uso as raspas. Mas não as jogue fora! Você pode fazer açúcar baunilhado depois.
5. Acrescente 125g de açúcar e mexa levemente. Leve para ferver.
6. Num recipiente à parte, acrescente os outros 125g de açúcar nas gemas. Misture um pouco e depois incorpore a maisena.
7. Assim que o leite ferver, acrescente-o aos poucos (três conchas por vez) na mistura de gemas. A ideia é dar um choque térmico nas gemas.
8. Coe a mistura e leve ao fogo médio, mexendo sem parar.
9. Não pare de mexer, se não vai empelotar. Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte um minuto mexendo sem parar e está pronto.
10. Retire da panela, coloque em um recipiente, cubra com plástico filme e leve para geladeira por até 3 dias.

DICA: Se você for guardar, precisa colocar o plástico filme grudado em cima do creme para que este não forme uma película. Isso é válido para uma produção pequena e caseira. Se for para uma produção grande, você precisa colocar em banho-maria invertido e ir mexendo até ele esfriar. Então pode cobrir com plástico filme e guardar, porque se você fechar o creme quente em uma produção grande, o plástico abafa o creme e ele estraga.Pode bater na batedeira na hora de usar.
RENDE = Aprox. 1,5Kg de Creme

Creme Confeiteiro Branco –sem gemas

 O creme confeiteiro branco não é muito usado porque são as gemas que dão boa parte da consistência do creme, mas a opção é ótima para quem está em dieta – as gemas são bem gordurosas – ou precisa controlar o colesterol.


Ingredientes:
• 250ml leite
• 25g de açúcar
• 80g de claras de ovo
• 20g de Maizena
• 1x fava de baunilha
Procedimento:
1. Abra a fava de baunilha e misture as sementinhas às claras de ovo.
2. Bata as claras na batedeira em velocidade alta. Peneire a Maizena e incorpore às claras. Não precisa bater em neve, mas este passo é importante para misturar bem o amido às claras.
3. Misture o açúcar no leite até dissolver e junte à mistura de claras e farinha.
4. Ponha tudo numa panela e aqueça em fogo muito baixo, misturando bem com um fouet e limpando as bordas e o fundo da panela com uma colher até que o creme pegue consistência. Cuidado para não queimar no fundo!
5. Muito cuidado porque este creme cozinha a uma temperatura mais baixa do que o creme confeiteiro normal. Se você tiver um termômetro, desligue o creme quando atingir 82ºC. Se você não tiver, prove o creme – não se deve sentir o gosto de Maizena.
6. Ponha o creme em um recipiente baixo e largo, cubra com plástico filme encostando no creme e ponha na geladeira.
7. Antes de utilizar, misture bem com um fouet para ficar bem cremoso e brilhante.
Tempo de preparação: 5 minute(s)
Tempo de cozimento: 10 minute(s)