Roux

A primeira técnica culinária apresentada é a que mais utilizada aqui em casa, sempre que queremos um molho bem cremoso e saboroso, usamos este espessante, de preparo super simples e que confere um resultado final maravilhoso ao seu prato.

Na culinária, os espessantes dão consistência e cremosidade para receitas doces e salgadas, como sopas, cremes, molhos e recheios. O roux (do francês castanho escuro ou marrom), é o tipo mais utilizado de espessante, composto por partes iguais de gordura e amido, normalmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faça grumos quando misturada nos líquidos. 

São divididos em:

Roux Branco: cozinhar rapidamente, até que comece a borbulhar, por cerca de 2 minutos (para cozinhar o amido). Muito utilizado nos molhos Bechamel e Branco.

Roux Amarelo: cozinhar até ficar com uma cor amarelada, de 2 - 3 minutos. É a base do molho Velouté, no qual adiciona-se um caldo fino de galinha, vitela ou peixe.

Roux Escuro: cozinhar até ficar com uma cor escura, por cerca de 5 minutos em fogo alto. Fica muito saboroso e é a base do molho Espagnole.

Quanto mais escuro for o roux, menor será seu poder espessante, e maior será sua coloração nos pratos, com sabor de assado. O roux deve ficar brilhante e úmido.

Use sempre a proporção 1 de amido para 1 de gordura (em peso).

Preparo:

1. Aqueça a gordura em uma panela/frigideira, em fogo baixo.

2. Adicione a farinha e mexa suavemente.

3. Cozinhe, mexendo sempre, até obter a cor desejada. O roux deve ser sempre cozido por pelo menos 15 minutos, após incorporado ao prato que vai ser engrossado, para que não fique com gosto de trigo.

A maneira correta de agregar o roux aos líquidos sem empelotar é utilizá-los em temperaturas diferentes, o roux quente e o líquido frio, ou vice-versa. O líquido deve ser adicionado gradualmente, sem parar de mexer, e cozinhe de 15 a 20 minutos, para que não reste nenhum sabor de amido.

O roux pode ser guardado em geladeira, bem fechado para uso posterior, com a mesma validade da manteiga.

fonte = Confraria dos Chefes